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Cuisine de Paris / Île-de-France
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Abats/Triperie
Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, Macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris
Pâtes mi-séchées crémées et truffées au ris de veau, crêtes et rognons de coq
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Barbecue
Poivrons grillés à l'huile d'olive et aux aromates
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Boisson chaude
Chocolat chaud de Nicolas Berger
Nicolas Berger, Maître chocolatier, La Manufacture de chocolat Alain Ducasse, Paris
Boulangerie (autres)
Bouchons de pain maïs
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Charcuterie
Rillettes de lapin au romarin, pommes tièdes à l'échalote
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Saucisson en brioche sauce Porto
Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris
Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée
Chutney Womanity (figues)
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Chutney de figues
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Cocktails
Cocktail Nuit de Noël au bar du restaurant Apicius
Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris
Coquillage et crustacé
Accumulation de pommes de terre rattes Arman aux huîtres de Belon
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Gelée d'oursins en coque au crémeux de fenouil
Eric Briffard, Le Cinq, Paris
Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Homard à la vanille
Alain Senderens, Lucas Carton, Paris
Poêlée de homard en anchoïade
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Saint-Jacques cuite en coquille, Jus de pomme à cidre
Frédéric Anton, Pré Catelan, Paris
Salade de Saint-Jacques et caviar aux algues et marinade acidulée à la mangue
Eric Briffard, Le Cinq, Paris
Crème et velouté
Velouté d'échalotes de tradition et crème soufflée au lard
Alain Passard, L'Arpège, Paris
Crème, Mousse, Costarde et Flan
Panna cotta aux feuilles de laurier, gelée au citron, fraises des bois
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Petits pots de crème au chocolat
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Desserts à base de fruits avec cuisson
Brioche perdue au romarin aux mirabelles de Lorraine, compotées au miel
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Corolles de brick aux Mirabelles de Lorraine et festival de glaces
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Fraises à l'infusion de pétales d'hibiscus
Alain Passard, L'Arpège, Paris
Desserts à base de fruits sans cuisson
Coupe de Mirabelle de Lorraine à la Tropézienne
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Entrées (général)
Brochettes de langoustines au romarin
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Carpaccio de langouste marinée au miel d’acacia, copeaux de foie gras cru au poivre marin, chutney de trompettes de la mort
Philippe Mille, Domaine Les Crayères, France, Domaine Les Crayères, France
Marbré de Boudin Noir aux poires, fleur d'oranger et noix
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Melba de tomate à la chantilly de chèvre
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Sabayon léger de mâche et copeaux de parmesan
Alain Passard, L'Arpège, Paris
Foie gras
Cubes de foie gras de canard aux graines de passion, Consommé parfumé à l’Earl Grey, bouchons de pain de maïs
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Foie gras frais des Landes grillé au feu de bois, fruits d'automne caramélisés, réduction de Porto
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Fromage
Crème de Saint Agur au siphon, cranberries, graines et mesclun d’herbes sauvages
Juan Arbelaez, Nubé à l'Hotel Marignan Champs Elysées, Paris, France
Gâteaux
Cake citron
Éric Frechon, restaurant Épicure à l'Hôtel Le Bristol, Paris
Haricot sec
Mousseline de haricots coco
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris
Légume
Asperges vertes de lauris et blanches cuites à la poêle et morilles au jus de volaille
Gérard Besson, anc. Restaurant Gérard Besson, Paris
Asperges vertes, chèvre frais
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Concombre au yaourt et à la menthe poivrée
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Poisson
Blanc de bar, poireau-pomme-truffe
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Dorade en écailles de gingembre et fenouil
Jacques Le Divellec, anc. chef propriétaire Le Divellec, Paris, France
Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis
Gérard Besson, anc. Restaurant Gérard Besson, Paris
Steak au poivre de thon mi-cru, mi-cuit
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris
Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil
Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris
Pâte et céréale
Taboulé de saucisson sec, cornichons, olives et thon frais mi-cuit
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Sandwich et canapé
Nem de jambon sec, julienne de légumes en anchoïade
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Sandwich tiède à la truffe fraîche et beurre salé
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Tapas, bouchées et grignotines
Viande
Blanquette de veau fermier façon Fernande Allard
Laëtitia Rouabah, Restaurant Allard, Paris
Jarret de veau braisé, jus aux poivres du monde
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Quartier d'agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris
Tartare de filet de bœuf au couteau La Boutarde à la moutarde à l’ancienne, pommes pont-neuf
Michel Rostang, La Boutarde, Bistrot d'à Côté, Paris
Vinaigrette
Vinaigrette ou marinade à la mangue
Eric Briffard, Le Cinq, Paris
Volaille et gibier à plumes
Canard des Dombes, café, cacao, Saint Agur et cassis
Juan Arbelaez, Nubé à l'Hotel Marignan Champs Elysées, Paris, France
Dry curry de poulet aux fruits secs à la mauricienne
Michel Rostang, restaurant L'Absinthe, Paris
Pintade laquée aux mirabelles de Lorraine et au romarin
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes de tradition confites
Alain Passard, L'Arpège, Paris
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