Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 2H30

1. Éplucher la carotte et les oignons, couper en morceaux.
2. Mettre ces légumes ainsi que la branche de thym, la feuille de laurier et le vin blanc dans un faitout, verser un litre d'eau et porter à ébullition.
3. Couper les lapins en morceaux. Garder les râbles, les foies et les rognons pour une autre recette.
4. Plonger dans le court-bouillon les deux avants et les quatre cuisses. Attendre que l'ébullition reprenne, écumer, puis ajouter les poivres noir et blanc. Saler au gros sel et laisser frémir pendant 2 h 30 à feu doux et à couvert.
5. Égoutter les morceaux de lapin. Les désosser lorsqu'ils ont refroidi et effilocher finement la chair.
6. Ciseler les aiguilles de romarin et les mélanger avec la chair de lapin.
7. Faire fondre sans trop chauffer la graisse d'oie dans une petite casserole et l'incorporer progressivement à la chair de lapin, en travaillant longuement chaque fois à la spatule afin que les morceaux de viande soient bien liés. Rectifier l'assaisonnement et garder les rillettes de lapin à température ambiante.
8. Laver soigneusement les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide salée, couvrir et laisser cuire 20 minutes.
9. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin.
10. Peler l'échalote et la hacher finement. L'ajouter à la vinaigrette et émulsionner la sauce à la fourchette.
11. Éplucher et couper les pommes de terre encore chaudes en deux.
12. Mouler des quenelles régulières de rillettes à l'aide d'une cuillère à soupe. En déposer trois dans chaque assiette en composant un triangle et disposer des pommes de terre au centre. Arroser avec la vinaigrette, parsemer joliment de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.

Un Cornas