Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Sauce au cidre

1. Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique composée de carottes, d'échalotes et de céleri.
2. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec du beurre. Ajouter la garniture aromatique, l'ail.
3. Verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer dans un chinois. Remettre dans une sauteuse en ajoutant la crème et le beurre ; rectifier l'assaisonnement.

Les Saint-Jacques

1. Ouvrir les saint Jacques, retirer la barde et laisser coller la noix à la coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter à l'envers sur un linge.
2. Les beurrer chacune avec le beurre de noix en pommade.
3. Les cuire au four 5 à 6 minutes sur une plaque avec du gros sel. Les retirer du four et réserver dans une casserole le beurre de cuisson de chaque Saint Jacques.

Les noix écrasées

1. Torréfier les cerneaux de noix dans un four très doux pendant 1 minute. Les mixer assez finement.
2. Ciseler la ciboulette finement et verser le tout dans le beurre de cuisson des Saint Jacques.
3. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Dressage et finition

1. Mettre dans le fond de l'assiette du gros sel. Déposer dessus 5 coquilles Saint Jacques.
2. Masquer chacune du mélange noix et ciboulette. Ensuite verser dans chaque coquille la sauce cidre émulsionnée.