Le marbré de boudin noir peut être accompagné de quelques feuilles de salade.

1. Éplucher, vider et découper les poires en cubes d'un demi-centimètre.
2. Verser le jus d'orange et le zeste dans une casserole; ajouter les poires, un peu d'eau pour obtenir environ 1 litre de ce mélange.
3. Faire cuire à feu doux 15 minutes puis ajouter la gélatine et la fleur d'oranger.
4. Poêler les tranches de boudin 3 minutes de chaque côté et éponger à l'aide de papier absorbant.
5. Tapisser le fond des verrines avec la compotée préparée précédemment et alterner boudin et compotée. Presser le tout avec un poids.
6. Disposer les cerneaux de noix concassés sur la présentation.
7. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit. Servir avec du pain grillé et du chutney.