Placer un torchon de cuisine sur la surface de travail.

Poser dessus le saladier ; mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, du sel et du poivre.

Mélanger le tout au fouet.

Verser l'huile en filet, en fouettant continuellement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Quand toute l'huile est incorporée, fouetter plus rapidement pendant 30 secondes, puis ajouter le vinaigre chaud ou le jus de citron froid.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Lors de la préparation, on peut couper l'huile d'arachide avec un peu d'huile d'olive, sans excéder un quart d'huile d'olive, cette dernière ayant un goût très prononcé.

Pour rendre la mayonnaise plus crémeuse, on peut y ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche après avoir incorporé le vinaigre ou le citron.

La mayonnaise se conserve quelques heures mais pas plus, couverte d'une feuille de film alimentaire.

Ne pas la servir dans une saucière en argent, qu'elle noircira en s'oxydant rapidement.