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Poudre blanche et impalpable, le sucre glace est obtenu par un broyage extrêmement fin du sucre cristallisé blanc auquel on ajoute un peu d’amidon (le plus souvent de fécule de maïs) pour éviter la formation de grumeaux.
Conservation maximale à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Instantanément soluble, c’est le sucre qui permet de réussir tous les glaçages : glaçage à cru (dilué dans un jus de citron ou tout autre liquide) ou glaçage royal (travaillé au fouet avec un blanc d’oeuf et un jus de citron).
Adapté à la réalisation des desserts sans cuisson (mousses, marquises, truffes…), le sucre glace donne également corps et consistance aux préparations délicates : meringues, parfaits, soufflés glacés…
Indispensable pour déguster les gaufres ou les beignets, on en saupoudre également les desserts auxquels il apporte une touche finale de douceur sucrée et décorative.
Collaboration : CEDUS
Photo : R. Rougemont / CEDUS
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