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Anglais : truffle
Un peu d'histoire...
Gouttée et servie avec force herbes et épices, la truffe entra sous terre après la décadence romaine pour ne revenir sur la table qu'avec les Papes d'Avignon. François 1er devint plus tard un excellent ambassadeur suivi par tous les Bourbons qui cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l'ordinaire de leurs fêtes grandioses.
Au milieu du 19ème siècle, l'abondance était telle que l'on conseillait d' en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.
Un champignon troublant
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle.
Alexandre Dumas
Les superlatifs qui lui sont attribués témoignent de sa valeur presque mythique:
"Pomme féérique" - George Sand
"Négresse Reine" - Émile Goudeau
"Gemme des Terres pauvres" - Colette
"Perle noire" - Fulbert Dumonteil
Truffes du Périgord
leur chair noire et veinée de blanc n'arrive à maturité qu'après les premières gelées et se récolte entre Novembre et Mars.
Truffes noires de Bourgogne
Très différente, c'est une truffe précoce qui commence dès le mois de septembre et s'étire jusqu'à Noël.
Truffes d'été
Se récolte entre Mai et Septembre.
Truffes blanches du Piémont ou truffes blanches d'Alba
Octobre à novembre
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