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Recette de Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais
 
 
Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais
Jean-Paul Lacombe, Léon de Lyon, France
Jean-Paul Lacombe, Léon de Lyon, France
Cuisine lyonnaise
Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: 30-40 min.
Temps de cuisson: 30-40 minutes
Temps d'attente: 2 + 24 heures

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands
N'hésitez pas à napper généreusement de vinaigrette. L'idée au départ étant les "poireaux vinaigrette".

Pour anoblir ce plat, vous pouvez parsemer quelques fines lamelles de truffes sur le dessus de la tranche. Le subtil mariage fromage de chèvre, poireaux, huile d'olive et truffes est particulièrement heureux.

Jean-Paul Lacombe

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 1,3 kg de poireaux
- 5 chèvres frais genre rigottes
- 500 ml de bouillon
- 10 feuilles de gélatine
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de cerfeuil
- 800 ml d'huile d'olive
- 100 ml de vinaigre de vin
- 200 g de tomates
- sel et poivre du moulin
Progression

 Étape par étape :

Sommelier

Ce plat d'été très frais demande un vin fruité rond, élégant tel un Condrieu, un Chassagne-Montrachet ou, pourquoi pas, tout simplement, un St-Véran de Georges Duboeuf servi bien frais.

1
Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais 1

- Bien cuire les poireaux lavés et ficelés en batte dans une eau bouillante salée.
- Les couper de la longueur de la terrine jusqu'au vert. Les rafraichir dans une eau glacée. Égoutter 2 heures sous presse.
- Monder les tomates et les tuiller en petits dés. Les assaisonner d'huile d'olive et d'herbes hachées.
- Faire chauffer votre bouillon cube et ajouter les feuilles de gélatine ramollies auparavant dans de l'eau froide. Laisser refroidir.

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Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais 2

- Chemiser la terrine avec un papier film; mettre un fond de gelée puis tapisser le fond et les côtés de poireaux blancs et verts intercalés;
- mettre une première couche de dés de tomates, la rangée de rigottes au centre;
- continuer avec une couche de gelée, une couche de tomates, et remplir le moule avec le reste des poireaux et la gelée;
- presser alors la terrine pour enlever l'excédent de gelée

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Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais 3

- Mettre au réfrigérateur 24 heures;
- lorsque la terrine est prise, la démouler sur une planche, la rouler dans du papier film pour pouvoir la couper plus facilement;
- tailler au couteau électrique des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Montage de l'assiette
Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais 4

- Napper la tranche de terrine au milieu de l' assiette avec environ 6 à 7 cl de vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre du moulin).
- Parsemer de quelques dés de tomates fraîches, de peluches de cerfeuil et de ciboulette ciselée.
- ajouter quelques jeunes poireaux (poirettes) en guise de décoration sur le fond de l'assiette autour de la terrine.

 
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