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Recette de Salade d'asperges au foie de canard poêlé
 
Recette
PhotosRecettes du Chef
 
 
Salade d'asperges au foie de canard poêlé
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Antoine Westermann, chef au Le Coq Rico à Montmartre, anc. chef du Buerehiesel en Alsace, France
Saveurs de France
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 20 min.
Difficulté: Facile
Propos gourmands
"Les asperges peuvent être cuites à l'avance mais assaisonnées au dernier moment".
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lobe d'environ 400 g de foie de canard
- 24 Asperges blanches moyennes
- 100 ml de fond blanc de volaille
- ½ c. à café de vinaigre de vin
- pluches de cerfeuil
- sel et poivre
Progression
  1. à l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les parties vertes (fiel) du lobe de canard; couper 4 escalopes en biais - environ 1,5 cm d'épaisseur ; réserver au frais;
  2. éplucher les asperges blanches; faire cuire environ 10 min. à l'eau bouillante salée; les garder au chaud dans leur eau de cuisson;
  3. chauffer une poêle antiadhésive et poêler rapidement les escalopes de foie de canard assaisonnées de sel et de poivre, environ 1 min. de chaque côté; égoutter et réserver au chaud;
  4. hors du feu déglacer la poêle avec le vinaigre de vin et le fond blanc; saler et poivrer; passer le jus au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
Finition et dressage
  1. retirer les asperges de leur eau de cuisson chaude; les couper en 2 et les répartir en éventail au centre des assiettes;
  2. disposer une escalope de foie de canard chaude par-dessus; napper les pointes d'asperge de jus vinaigré;
  3. parsemer de pluches de cerfeuil; servir immédiatement
Sommelier
Un vin d'Alsace "Je vous suggère, comme vin d'accompagnement, un Muscat Spiegel de Bergholtz 1996"
 
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..........
Recette originale d'Antoine Westermann du Buerehiesel à Strasbourg
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