*La grosseur des zestes dépend de son utilisation. En confiserie, on émince les zestes en petits bâtonnets.

Si vous désirez en faire une garniture légère sur un dessert ou pour parfumer la pâte d'un pain ou d'un gâteau, les zestes doivent être émincés très finement. On utilisera de préférence un zesteur.

1. Brosser les oranges, puis prélever les zestes au couteau économe.
2. Émincer les zestes *.
3. Déposer les zestes dans une casserole ; les recouvrir d'eau froide ; porter à ébullition et laisser blanchir 2 minutes. Retirer du feu ; égoutter.
4. Peser les zestes et les remettre dans la casserole.
5. Ajouter le même poids de sucre.
6. Ajouter de l'eau - juste pour recouvrir et porter à ébullition sur feu moyen ; baisser le feu et continuer la cuisson tout doucement jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore - il est important de travailler à basse température et de retirer la casserole du feu dès l'évaporation sinon le sucre risque de se caraméliser. Égoutter. Laisser refroidir.