Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes

Les olives que j’utilise sont originaires du petit village de Gaeta en Sicile.

J’utilise de la morue, soit un cabillaud qui a été salé puis séché. Il faut le dessaler longuement avant de l'utiliser. Il représente alors 138,1 Kcal au 100 g contre 76,5 pour une morue fraîche juste salée.

Papillote de morue

1. Assaisonner les tranches de morue avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel (si nécessaire), de l’ail et du romarin. Envelopper dans un papier parchemin ou aluminium.
2. Cuire les papillotes 8-10 minutes au four vapeur selon l’épaisseur.

Légumes de saison

1. Pendant la cuisson des papillotes, peler les poivrons ; les tailler en fines rondelles.
2. Déposer les poivrons et les pointes d’asperge dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et une petite pincée de sel.
3. Tailler les olives en deux. Enlever l’excès d’huile des tomates confites en les déposant sur un papier absorbant. Tailler en lanières.
4. Faire sauter tous les légumes dans une poêle antiadhésive avec un soupçon d’huile d’olive et une pincée de sel – ils doivent demeurer croquants.

Huile de persil

1. Mixer le persil avec 50 ml d’huile pour obtenir une sauce onctueuse.

Finition et présentation sur assiette carrée

1. Déposer les légumes sautés de manière à former un « cadre » à votre « tableau » culinaire :
2. À chaque extrémité, déterminer les « coins » du cadre avec 2 pointes d’asperge qui se chevauchent légèrement côté tronçon – recouvrir cet angle d’une lanière de tomate séchée.
3. Entre les pointes d’asperge, soit de chaque côté de l’assiette, enligner des rondelles de poivron.
4. Briser l’enlignement de poivron en posant au centre une demi-olive de Gaeta.
5. Récupérer le jus de cuisson des papillotes ; l’émulsionner avec le reste d’huile afin d’obtenir une mayonnaise légère.
6. Au centre du « cadre », tracer des traits de mayonnaise en diagonale. Répéter environ 6 fois.
7. Déposer la morue au centre et servir aussitôt.