Temps de préparation et de cuisson: Certains éléments de la recette demandent jusqu'à 24 heures

Propos du chef
J'utilise toujours de l'eau minérale en cuisine. Si votre eau est trop dure ou trop calcaire, elle pourrait altérer la cuisson et le goût de vos produits. C'est ce qui se produit dans de nombreuses régions espagnoles comme chez moi, en Catalogne.

Vous trouverez ci-dessous la préparation de la glace aux olives noires telle qu'on la prépare en restauration. Pour une glace "maison", supprimez le glucose atomisé et le stabilisant et procédez selon la méthode habituelle pour une sorbetière.

J'utilise du sel de Maldon; c'est un sel de mer originaire du Royaume-Uni mais vous pouvez utiliser un autre sel de mer pour rehausser ce plat au moment du dressage de l'assiette.

Préparation des gambas

1. Couper 2 gambas par portion en fines tranches longitudinales afin de foncer un petit moule ;
2. Couper les 4 autres gambas de façon à remplir la cavité du moule; saler et poivrer. Bien presser pour que les crevettes puissent prendre la forme du moule.
3. Mouiller d'une cuillerée de vinaigrette. Laisser en attente.

Vinaigrette pour gambas
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

Fraises

1. Couper les fraises en moitié ou en quart selon leur grosseur; déposer sur une plaque ; saler et poivrer ;
2. Sécher au four pendant trois heures à 100 degrés C.

Vinaigrette pour les fraises
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

Poudre d'olives noires

1. Dénoyauter les olives noires ; les déshydrater entières à 60 degrés C. pendant 24 heures.
2. Les couper en deux et continuer la déshydratation une heure de plus.
3. Réduire en poudre au mortier ou au robot culinaire. Conserver dans un pot hermétique.

Glace aux olives noires

1. Mélanger dans le Termomix: le sucre, le glucose, le lait en poudre, la crème, le lait entier ; chauffer ce mélange jusqu'à 40 degrés C. ;
2. ajouter: 10 g de stabilisant, le jaune d'oeuf et la pulpe d'olives noires d'Aragon dénoyautées, du sel et du poivre et chauffer le tout à 80 degrés C
3. Faire refroidir rapidement et laisser parvenir à maturité dans le frigo entre 4 et 8 heures.
4. Travailler la glace dans le termomix, filtrer et mettre au congélateur. Conserver la glace au congélateur.

Purée de basilic

1. Passer les feuilles de basilic à l'eau chaude ;
2. Travailler au mortier ou au mélangeur pour les réduire en purée avec 100 ml d'huile d'olive extra vierge ;
3. Saler et poivrer ; filtrer.

Purée de fraises
Travailler tous les ingrédients de la purée pour obtenir un mélange homogène.

Laitues

1. Nettoyer les laitues ;
2. Arroser avec la vinaigrette de fraises ; saupoudrer de ciboulette hachée et de quelques pluches de cerfeuil.

Gélatine d'eau de mer

1. Porter à ébullition 100 ml d'eau de mer, ajouter une feuille de gélatine et de la ciboulette hachée et chauffée ; laisser épaissir doucement.
2. Laisser refroidir un peu.
3. Démouler les crevettes qui vont former un joli dôme; Appliquer au pinceau à pâtisserie la gelée généreusement afin que les crevettes apparaissent plus brillantes et que, gustativement, elles rendent compte de toutes les nuances du plat. Réfrigérer pour faire prendre la gelée; recommencer l'opération une deuxième fois si besoin est.

Montage et service

1. Disposer 5 ou 6 fraises sur une rangée sur le côté de l'assiette ; poivrer; ajouter la vinaigrette et quelques feuilles de basilic.
2. Dessiner sur l'assiette un ruban de poudre d'olives noires, un autre avec la purée de fraises, un autre avec la purée de basilic.
3. Déposer le dôme de gambas;
4. tremper les feuilles de laitue dans la vinaigrette et appuyer le bouquet sur le dôme de gambas.
5. Déposer une quenelle de glace d'olives noires;
6. saler la glace et les fraises séchées avec du sel de Maldon.