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Recette de Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçons
 
 
Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçons
Édouard Loubet, Bastide de Capelongue, France
Édouard Loubet, Bastide de Capelongue, France
Saveurs de France
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 4 heures
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands
Demandez à votre boucher qu'il pare à vif les carrés de Sanglier en laissant les côtes accrochées au filet de façon à ce que la maîtresse de maison n'ait pas de problème avec les os lors du découpage. Demandez-lui aussi de casser les os en menus morceaux.

C'est une recette très facile à réaliser et aromatique qui s'accompagne fort bien avec un vin rouge du Lubéron".

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 Carrés de Sanglier - 6 côtes
- 1 Botte de foin mélangé avec un peu de coriandre
- 500 g de bouillon de légumes
- 100 g de lard maigre
- 1 litre de vin rouge
- 1 kilo d 'os de Sanglier
- 1 Oignon brûlé
- 50 g de Coriandre
- 1/4 Litre de crème
- 20 Escargots
- 20 Olives vertes fraîches blanchies
- 5 g de Fleur de Sel
- 4 g de poivre
- 1 Feuille de Laurier
- 6 Baies de Genièvre
- 200 g de Beurre
Progression
  • Dans une sauteuse, faire colorer les os de Gibier cassés en menus morceaux.
  • Parsemer de quelques bouts de lard et ajouter la garniture aromatique;
  • Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié;
  • Ajouter le bouillon de légumes. Faire réduire au 1/4 environ à feu doux, à couvert.
  • Faire suer le lard maigre. Bien saisir les carrés suffisamment assaisonnés de 4 à 5 minutes sur chaque face environ . Puis, les retirer, dégraisser la cocotte et la remplir de foin.
  • Placer les carrés délicatement rangés et recouverts de foin et de quelques brins de coriandre. Ajouter le reste du lard découpé en petits dés qui seront à parsemer sur les carrés afin de nourrir la chair.
  • Mettre à four très chaud 250° C. pendant 15 minutes.
  • Passer le jus, vérifier l'assaisonnement. Au moment de dresser vos assiettes, il faudra monter au beurre ce jus avec 100 g de beurre et n'hésitez pas à le corser, à le poivrer.

Garniture et Finition

  • Dans une petite russe, faire réduire la crème de 1/4. Puis, ajouter un jus de citron et les queues de coriandre à infuser.
  • Saler et sucrer cette crème qui doit s'épaissir et être aigre douce.
  • Passer sur les olives vertes et les escargots qui seront à dresser le long de la côte de sanglier . - Les deux sauces s'accorderont sans se mélanger.
  • Déguster un escargot et une olive avec un morceau de sanglier. Celui-ci n'ayant pas mariné, il serait préférable de le manger rosé.
  • Parsemer l'assiette de quelques épluches de coriandre et fleur de sel.
  • Il est impératif avant de découper les carrés, d'ouvrir la cocotte devant vos invités.
  • Sommelier
    Un vin du Lubéron
     
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