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Recette de Carré de veau jardinière
 
 
Carré de veau jardinière
Gualtiero Marchesi, L'Albereta, Italie
Gualtiero Marchesi, L'Albereta, Italie
Saveurs d'Italie
Temps total: 30 à 60 minutes

Préchauffer le four à 220°C. (450°F.)
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: calculer 3 minutes par 100 g

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Comme plat principal, je suggère une belle pièce de veau. C'est rapide, tendre à souhait et toujours apprécié. En Italie, c'est la viande "fétiche" des réceptions.

Le terme "olivette" désigne une coupe de légumes en forme de petite olive.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 1 carré de veau d'environ 1 kg équivalent à 4 belles côtes
- 80 g (65 ml) de beurre
- 2 gousses d'ail non pelées
- 4 feuilles de sauge
- 80 g de parures de veau
- 80 g de fond de veau

Jardinière
- 4 olivettes de carotte
- 4 feuilles de fenouil
- 4 olivettes de céleri
- 4 oignons verts
- 4 asperges
- 4 tiges de bettes à cardes
- 4 artichauts coupés en quatre
- 60 ml d'huile d'olive
- 50 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) d'eau tiède
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail non pelées
- 6 bouquets de persil + 10 g de feuilles coupées en julienne
- 2 grains de poivre noir
- romarin, sel
Progression
  1. Faire fondre le beurre et saisir la viande des deux côtés.
  2. Ajouter la gousse d'ail non pelée, la sauge et les parures de veau et continuer la cuisson quelques minutes.
  3. Verser le fond de veau et arrosant la viande.
  4. Glisser au four et arroser fréquemment jusqu'à la fin de la cuisson.

Jardinière

  1. Cuire les artichauts sur feu doux dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec le vin, les tiges de persil, la deuxième gousse d'ail pelée, le poivre, le romarin et une pincée de sel. Égoutter.
  2. Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive; commencer la cuisson des carottes avec le thym, la feuille de laurier, les bettes à cardes (sans les feuilles) et cuire 2 minutes; ajouter les oignons verts, le céleri et les asperges.
  3. 2 minutes plus tard, ajouter le fenouil et l'eau; quand tous les ingrédients sont presque cuits, mettre les feuilles de bettes.
  4. Fermer le feu; parsemer de persil; incorporer les artichauts.
 
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