Tout sur L'Aïoli

On disait jadis en cuisine pour l'Aïoli, qu'elle était le Beurre de Provence. D'une grande délicatesse, l'aïoli est plus qu'une sauce, c'est une institution ! "L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Mistral. C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru.

Aïoli, Aiolli, Aioli
Nous retrouvons différentes orthographes : Ailloli en 1704 chez Gillart; Aioli (un " l " en moins) apparaît en 1842, confirmé par l'Académie. Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan, il s'écrit " all ". L'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalan " ailloli ".

Certains vous diront qu'il existe des recettes d'aïoli avec des pommes de terre. C'est une version " moderne " qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre en France remonte à la toute fin du XVIIIe siècle et sa consommation tourne davantage dans le XIXe. Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange.

Repas complet autour d'une sauce
L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli "monstre" que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villes et villages du Var. C'est le repas convivial sous les tonnelles fleuries.

L'Aïoli garni
Une délicieuse préparation à base de morue et d'escargots de mer - les fameux bigorneaux - et additionnée de légumes pochés : artichauts, navets, betteraves, salsifis, fenouils et asperges de saison.

Le grand aïoli
Un classique à base de morue

Bataille de clocher
Certains vous diront qu'il faut ajouter un filet de jus de citron pour la blanchir. Les puristes vous diront " Jamais! ".

Conseils gourmands
La recette en est simple. Il suffit d'avoir les bons outils : un mortier de pierre, de marbre ou de bois, un bon pilon, de bons ingrédients… et de la patience.

Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge.

Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.

Prendre soin que tous les ingrédients, ail, huile, oeufs, soient à la température ambiante - vous augmenterez les chances de réussite.

Si l'aïoli devient trop épais on peut ajouter quelques gouttes d'eau tiède pour le détendre.

Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer. Travailler 1 jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

1. Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...) Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste.
2. Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier.
3. Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
4. Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide.
   C'est à ce stade que certains ajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d'eau tiède mais ce n'est pas " l'original ".
5. Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.
6. L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi. On ajoute ainsi de l'huile à volonté.
7. L'aïoli terminée doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.

Conservation
Déposer dans un contenant bien fermé et réfrigérer. Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur

Un blanc sec des Côtes de Provence