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Cucumis sativus
Anglais: pickle
Origine: Himalaya .
Étymologie: de "corne".
Famille des cucurbitacées
Originaire de l'Himalaya, le cornichon appartient à la famille des concombres dont les fruits sont récoltés encore verts. Des sélections successives ont permis d'obtenir des variétés de cornichons souvent hybrides, portant précocement des fruits plus nombreux que dans le cas du concombre, et surtout de plus petite taille. La récolte du cornichon destiné à être conservé dans le vinaigre s'effectue quand le fruit atteint de cinq à huit cm de long, c'est-à-dire avant sa pleine maturité.
Grand-mère Tablier avait l'habitude de faire ses cornichons. Elle les cultivait dans son jardin et, quand venait la saison, les récoltait et les plaçait dans une chaudière de bois avec du gros sel. Puis elle les faisait dessaler à l'eau de pluie. Je l'entends encore: "Ce n'est pas sorcier à faire" me disait-elle. Il faut les saler juste le temps qu'il faut pour qu'ils demeurent croquants et les goûter pour qu'ils conservent une pointe de sel, pas plus". Puis elle alignait ses pots Masson sur le comptoir de la cuisine et les remplissaient de petits cornichons et de vinaigre blanc. "Ne prends jamais des pots avec des couvercles émaillés, ma petite. Le vinaigre, c'est acide. Ca dépeinture!"
Au marché, vous pouvez acheter des cornichons en saumure - ce qui vous permet de sauver l'étape de la salaison (étapes 1 et 2 de la recette de base).
Cornichons au vinaigre - recette de base
Ingrédients
- 1 kg (2 lb approx.) de cornichons
- 1 litre (4 tasses) vinaigre blanc
- 3 c. à soupe de gros sel
Les cornichons sont goûteux au naturel. On peut, selon le goût, ajouter au choix:
- Grains de poivre noirs ou blancs
- Épices à marinade
- Aneth
- Estragon
- Une pointe d'ail, etc.
Progression
- Laver et brosser les cornichons avec un linge pour retirer les poils superficiels.
- Mettre le gros sel sur les cornichons pour les faire dégorger de 4 à 24 heures selon la grosseur.
- Rincer, égoutter. Bien assécher.
- Déposer une rangée de cornichons dans un bocal de verre.
- Recommencer l'opération jusqu'à hauteur du pot.
- Recouvrir de vinaigre; assaisonner au goût. Fermer hermétiquement le bocal. Stériliser pour une plus longue conservation.
- Laisser vieillir environ trois semaines avant de déguster.
Il est important de prendre les cornichons toujours avec une pince propre pour ne pas "contaminer" la saumure et détruire les cornichons; ne jamais utiliser ses doigts pour la même raison.
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