Vendus en botte (en bouquet), les artichauts poivrade envahissent les marchés de mars à mai, puis de septembre à décembre.

C'est un artichaut qui pèse entre 60 et 100 g.

Choisissez-le d'un vert bleuté, ferme, exempt de taches, capitule serré avec des feuilles biens drues et légèrement piquantes qui ne doivent pas être recroquevillées vers l'intérieur.
 

Nous vous conseillons de les consommer le jour-même de leur cuisson. Car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement et peut développer un certaine toxicité.

En revanche, vous pouvez sans problème les conserver crus, avec leurs tiges, pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Il est aussi possible de les conserver à température ambiante à la façon d’un bouquet de fleurs, en trempant leurs tiges dans un verre d'eau sucrée.

Conseils d'Alain Llorca, chef à l'Hôtel Alain Llorca en Provence

• Le poivrade étant un artichaut très petit, il est excellent pour faire des conserves.

Contrairement à celle des gros artichauts, la tige du petit violet est suffisamment tendre pour être en partie consommée. Il suffit de l’éplucher légèrement et d’en retirer l’extrémité, en lui laissant une longueur d’environ 4 centimètres.

Couper le tiers supérieur de la tête. Ôter les feuilles extérieures pour ne conserver que le coeur.

Le petit violet se prête à une cuisine ensoleillée, riche en saveurs et arômes. Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.

Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

Le petit violet se cuit dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.

Conseils d'Alain Llorca, chef à l'Hôtel Alain Llorca en Provence

On peut le manger cru. Par contre, il est moins goûteux et moins tendre que l'épineux.

Après avoir tourné l'artichaut, on peut ensuite :

• le farcir
• le préparer en barigoule
• le réduire en crème chaude ou froide
• on peut juste l'émincer et le poêler à l'huile d'olive et on ajoute, si on le désire, une poignée de mesclun frais dans la poêle à la dernière minute.