Cuisine savoyarde

Appellation partagée avec la France
Mise à l'enquête de l'AOC "Vacherin Mont d'Or"
Berne, le 17.5.2001

Le berceau du Vacherin Mont d'Or se situe à la Vallée de Joux dans le canton de Vaud. Quand en fin de saison le lait vint à manquer, on se mit à fabriquer des vacherins. Le terme Mont d'Or ou Vacherin Mont d'Or est apparu dans le courant du 19e siècle. Tradition séculaire partagée entre la Suisse et la France, la fabrication du Vacherin Mont d'Or est saisonnière, du 15 août au 31 mars. Comme sa pâte est légèrement coulante et onctueuse, on cercle le fromage en utilisant une matière première de la région : le bois de sapin. Le Vacherin Mont d'Or est également devenu indissociable de la boîte en sapin dans laquelle il est vendu. Sa saveur est caractérisée par des arômes boisés de résine d'épicea dus â la sangle de bois qui l'entoure et fait le délice des connaisseurs de fromage.

Appellation partagée avec la Suisse
Le Mont d'Or est un fromage de vache à pâte molle au lait crû. Il est aussi appelé Vacherin du Haut Doubs. Ce fromage franc-comtois est fabriqué, depuis le XVième siècle dans le Haut Jura. Le Mont d'Or est cerclé d'une écorce d'épicéa et emballé dans une boite en bois de sapin d'épicéa. L'affinage se fait en cave, sur des planches d'épicéa. Il est retournée et frotté à l'eau salée. L'affinage se poursuit ensuite dans sa boîte, pendant au moins trois semaines. Sa croûte est jaune à brun clair, plissée. Sa pâte est blanche, tendre, très onctueuse et légèrement humide. Il dégage une légère odeur de fermentation et sa saveur est douce et crémeuse. Il se mange habituellement en fin de repas et peut se déguster à la petite cuillère, les jours de fête alors qu'on dépose la boîte cerclée directement sur la table.

Il ressemble beaucoup au Livarot. C'est une production estivale (de septembre à mars), des régions de Pontarlier et de Champagnole. Ce fromage à pâte molle n'a qu'une consistance très relative, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture d'écorce de sapin ou d'épicéa, dont la résine se diffuse petit à petit, communiquant à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.

Produit
lait de vache entier

Description

* Pâte molle à croûte lavée; plissée
* Croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant d'une belle couleur jaune
grande épaisseur due à une phase de lavage à l'eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
Goût très doux

Valeur nutritive au 100 g

* Calcium: 150 à 575 g
* Calories: 260 à 350
* Glucides: 0
* Lipides: 20-26 g
* Matières grasses: 45% et parfois davantage
* Protéines: 20-21 g

Consommation
Temps idéal de novembre à mai