Le Sainte-Maure-de-Touraine est traditionnellement fabriqué dans la ville qui porte son nom, dans l’ancienne province de Touraine, zone de vallées aux bas plateaux traversés de la Loire, bénéficiant d’un climat doux et tempéré. Ici, l’élevage de chèvres semble dater de la période carolingienne (VIIIe et XIXe siècles).

Le Sainte-Maure de Touraine est l’un des fromages favoris des Français depuis le Moyen-Âge et de nombreux écrits attestent de sa qualité et de sa notoriété. À l’origine, une paille de seigle transperçait le fromage afin de le ressouder s’il était cassé et de le solidifier. Aujourd’hui, la tradition a perduré, mais la paille n’a plus qu’un rôle décoratif.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais et entier, faiblement emprésuré. Le caillage s’effectue pendant environ 24 h. Après égouttage spontané, le caillé est versé délicatement dans des moules tronconiques évasés. Démoulé, salé et cendré il est affiné pendant 10 jours au minimum à une température de 10 à 15°C et une humidité de 90 %.

À l’œil : sa croûte est blanche à bleue en fonction de l’affinage et est parfois cendrée.
Au toucher : son grain est d’une grande finesse, pâte ferme et homogène.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : sa saveur est équilibrée offrant des arômes de foin sec en été, et plus noisetées en hiver.