L'oursin forme une grosse boule qui ressemble à un hérisson. Les piquants longs d'environ 2 cm chez les variétés les plus courantes peuvent atteindre 10 à 15 cm lorsque l'animal se sent menacé. Le test globuleux de l'oursin formé de plaques calcaires possède deux ouvertures: l'anus, au milieu entre les piquants, et la bouche, nommée « lanterne d'Aristote », placée sous l'animal, munie de cinq dents et dépourvue de piquants. C'est ici que se trouvent les parties comestibles de l'animal: les cinq glandes sexuelles, soit le corail, et le liquide qui les entoure. Les cinq glandes forment cinq « langues », plus ou moins réunies en étoile; c'est la raison pour laquelle vous trouverez les mots « corail » et « langue » pour désigner la même chose. Mais, en fait, on parle de « gonade ». 

J'ai découvert l'oursin vert chez Michel Rostand à Paris. Servi en mise en bouche, il abritait un œuf de caille. "L'oursin, c'est l'iode, l'ouverture des papilles gustatives. Un nuage!", m'avait-il dit alors.