Son cépage nommé localement le mansoï (fer servadou), quasi exclusif à cette appellation incontournable de l'Aveyron, partage la vedette avec le cabernet sauvignon et le merlot. Vin rouge fruité et gouleyant aux arômes de framboise, de cassis et de bois fumé, il ouvre le repas avec une sélection de charcuterie aveyronnaise, dont le célèbre Jambon de Najac. Dans un registre plus corsé, un étagé de boeuf charolais à l'huile de noix du Périgord se combine à ses notes d'épice, de feuille de tomate et de sous-bois.