Trucs et astuces avec Georges Blanc

Comme pour le cochon, dans la volaille tout est bon : les suprêmes, les cuisses, les ailerons, les foies blonds… Il y a une infinité de préparation autour de la volaille.

Je cuis toujours les volailles sur l'os. C'est encore plus vrai quand on cuit une grosse pièce comme un chapon ou une poularde de fin d'année. Premier constat : il faut toujours cuire moins le blanc que la cuisse. Vous l'avez sans doute remarqué de multiples fois : lorsqu'on fait un poulet rôti, si on veut que les cuisses soient cuites, le blanc est un peu sec.

Blanc et brun - 2 temps de cuisson
A mi-cuisson de la volaille entière, vous levez les cuisses. Vous retirez le coffre qui porte les suprêmes, les blancs, et vous le laissez à bonne température pour qu'il se repose pendant que vous continuez la cuisson des cuisses dans l'ustensile de cuisson. Vous obtiendrez un blanc juteux, fondant, qui n'aura pas eu le temps de sécher. C'est simple mais y aviez-vous pensé?