Regardez-le bien dans les yeux ! L’œil doit être vif, quelque peu arrogant, clair et bombé, la pupille bien noire. Le corps rigide, la peau brillante, lustrée, les branchies d'un rouge vif, voilà d’autres signes qui ne trompent pas. Palpez ! La chair doit se révéler ferme sans garder l’impact du doigt. Les arêtes doivent adhérer à la chair. Si, en l’ouvrant, les arêtes se détachent, c’est que le poisson est devenu mou, qu’il commence à s’assécher et accuse déjà plusieurs jours de frigo. N’hésitez pas non plus à le sentir. Croyez-moi, le test est infaillible. 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet. 

Attention, le merlan vieillit très mal et ne supporte pas la glace.

Vider, ébarber le merlan. Selon la recette, lever les filets. Bien les éponger.

Longtemps réduit au merlan frit, le merlan ne se mord plus la queue et se cuisine vapeur, poché, poêlé, au four... Fragile, il accepte toutes les cuissons mais demande un temps minimum sinon il s'effrite.

Comment empêcher le merlan de s’effeuiller ?
Gilles Tournadre, restaurant Gill, France

On a tendance à négliger cet excellent poisson. Sa chair délicate est savoureuse et très digeste. Malheureusement, quand on le poche au court-bouillon, il a tendance à s'émietter, se détachant en fins feuillets. C'est pourquoi j’ai mis au point une petite technique fort simple: nettoyer et fileter le merlan; dans un papier film remettre les deux filets superposés et fermer bien serré; réfrigérer plusieurs heures. Ce merlan « reconstitué » est devenu une belle tranche épaisse et ferme qu'on aura qu'à poêler rapidement de chaque côté. Servir avec des légumes de saison à l'étuvée.