Le pied des cèpes doit être ferme. La " mousse ", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit jamais virer au brun.

Quelle que soit la variété de champignon sylvestre achetée, la fraîcheur du produit est primordiale. Il convient de choisir ceux de petite ou de moyenne taille : ils sont plus parfumés.

Les cèpes sont généralement vendus en cagette, un conditionnement qui garantit qu’ils ne soient pas écrasés lors du transport.

Compter 180 g de champignons par personne en accompagnement et 300 à 500 g pour réaliser une sauce afin d’agrémenter un plat.

Les cèpes doivent être consommés rapidement après achat. On peut les conserver maximum 48h au frais et au sec. Il est recommandé de ne pas les stocker dans le réfrigérateur : l’humidité altère les qualités organoleptiques de ce légume très fragile.

Pour une plus longue conservation, plongez-le dans l'huile.

Le cèpe ne se congèle pas. C'est un plaisir saisonnier.

 Il est préférable d'enlever les " tubes ou foins " sur la face intérieure du chapeau qui ont tendance à devenir visqueux.

Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide ou, cas extrême, les rincer délicatement.

Pour les plus sales, les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau glacée puis les égoutter soigneusement. Ne jamais faire tremper dans l'eau car telle une éponge, elle absorbe tout liquide. De plus, les faire tremper leur ferait perdre leurs saveurs.

Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.

Conservez les pieds des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

 Les cèpes se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de végétation s'est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter... ils se prêtent à toutes les fantaisies.

Ce légume d’automne accompagne à merveille les gibiers et volailles de saison. Il se marie aussi parfaitement avec des œufs.

Normandie
Poêlée, servie dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché

Auvergne
Farci avec un émincé de champignon, de l'ail, des échalotes

Poitou
Grillé à l'huile de noix

Gascogne
Farci avec ail et du jambon cru

Slovénie
Les petites cèpes sont généralement conservées dans des bocaux en marinade.>

Corse
On en retrouve de nombreuses variétés que l'on fait griller et qu'on nappe ensuite d'une sauce à la tomate et à la menthe, une spécialité de la Castagniccia. En saison, on en profite pour faire des réserves - séchées d'abord, elles sont ensuite conservées dans l'huile pour venir parfumer le ragoût.

 Le cèpe, appelé aussi bolet, pousse dès l'été. Il adore jouer à cache-cache et se confondre avec feuilles et aiguilles pour échapper à votre regard.

Si vous n'avez pas eu le bonheur de le cueillir, de le découvrir vous-mêmes... achetez-le. Il est là sur les étals, impatient de remplir vos paniers avant de sauter dans poêle et assiette.

Le cèpe doit être ferme, sec, sans blessure. Son chapeau doit être bien vissé sur son pied. Préférez-le petit et tendre. Pour sa toilette, une simple et douce caresse suffira à le débarrasser de la terre.

Il vous faudra le cuisiner, le déguster rapidement. Le cèpe déteste attendre. Le déguster avec amour. Dans le respect de l'authentique. Faites-le danser avec beurre ou huile, chanter avec l'ail. Invitez-le à votre table sans tarder.