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Aujourd'hui Olivier Poussier nous fait la joie de nous donner son avis sur les vins dits "d'été".
Quel vin choisir pour accompagner une salade, une grillade, un poisson?
Voilà une question qu'on nous pose très souvent. Nous nous sommes rendus aux sources du savoir et avons demandé à Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde 2000) de nous aider à formuler nos choix. Aujourd'hui Olivier Poussier nous fait la joie de nous donner son avis sur les vins dits "d'été". Lui le premier, n'omet pas d'en glisser sur la carte dont il a la responsabilité chez Lenôtre. "Je crois beaucoup à la saisonnalité des vins. Les inspirations gustatives ne sont pas les mêmes l'hiver que l'été. L'été, de part la température extérieure et l'hygrométrie, le palais réclame des boissons plus fraîches et désaltérantes, des vins avec moins de matière et de structure.
En ce qui concerne les vins, on privilégie le fruité au boisé, la légèreté à la puissance, le vin gouleyant au charnu. C'est un phénomène normal, notre corps et notre palais réclament ce type de vin. Le plus important dans les propositions que l'on peu faire à la clientèle ou aux consommateurs est de privilégier les vignobles qui, de part leur latitude, leur climat, leur cépage et vinification, peuvent prétendre à élaborer des vins légers. Le terme " vin léger " n'est pas du tout péjoratif ; et j'ajouterai qu'il est même tout à fait légitime puisqu'il existe des vins de belle identité, légers et gourmands tout en étant respectueux de leur appellation et de leur terroir".
Exemples - à vocation apéritive pour l'été
- Vouvray Pétillant - Domaine Huet, Noel Pinguet
- Cerdon rosé - pétillant naturel, Renarda -fache
- Muscat Herrenweg de turckeim 2002 - Leonard Zind Humbrecht
- Cabernet d'anjou 2003, Domaine Vincent Ogereau
Une salade est plus ou moins composée de légumes, de poissons crus, de crustacés ou de viande froide. Il est très important de regarder la dominante dans les ingrédients et de privilégier un vin d'une couleur en fonction de tous ces éléments. Le paramètre commun à toutes les salades est la vinaigrette, élément déterminant dans le choix du vin. L'acidité du vinaigre, ou du citron demande des oppositions sur des vins vifs et nerveux, dotés de belles acidités capables de rivaliser en persistance gustative avec la vinaigrette ; donc les vins blancs ou rosés sont les plus adaptés.
L'autre élément est le végétal dans les saveurs apportées par la salade - il faut que le vin révèle à la fois dans sa palette aromatique et gustative des nuances et des expressions fruitées et végétales: Les vins jeunes sont les plus adaptés à répondre à ces critères.
| Exemple |
Accords | Coup de coeur |
| Poivrons marinés en salade | Côte du Sud-Ouest | V.D.P du comté tolosan, la lune 2002, J.L.Baldes |
| Salade paysanne | Brouilly | Cuvée des fous 2002, Jean Claude Lapalu |
| Salade baltique | Riesling | Riesling grand cru Geisberg 2000, André Kientzler |
| Mesclun et chèvre frais | Sancerre | Cuvée nuances 2002, Vincent Pinard |
Il existe plusieurs possibilités qui s'offrent aux consommateurs :
Les rouges de demi puissance de diverses régions,
les rosés de caractère plutôt issus de saignée.
Concernant le vin rouge, il est important de tenir compte du type de viande et de sa chair plus ou moins moelleuse.
Le choix sera différent entre une volaille grillée et une côte de bœuf. Il faut adapter le vin par rapport à la famille de viande.
Il est important de servir le vin à une bonne température, la chaleur est un des facteurs de dissociation gustative du vin, l'alcool dominant par exemple. Il ne faut pas hésiter à plonger sa bouteille dans un sceau d'eau froide jusqu'aux épaules, tout en l'alimentant de glaçons afin de maintenir une température constante.
| Exemple | Accord | Coup de coeur |
| Volailles | Bourgogne | Nobles souches 2001 Denis Mortet |
| Côte de porc | Fleurie | Fleurie les Moriers 2003, Michel Chignard |
| Côte de boeuf | Côte du Rhône | Saint Joseph, La Serine 2002, Yves Cuilleron |
| Épaule d'agneau | Côte du Roussillon | Les Calcinaires 2000, Gérard Gauby |
Là encore, le type de poisson et sa sauce vont influencer le choix final.
Par exemple la chair iodée du rouget grillé est intéressant sur un vin rouge gourmand ou un rosé puissant
Le bar au fenouil par contre sera parfait sur un vin blanc méditerranéen.
La langouste grillée demande un vin blanc de caractère, puissant et aromatique.
Les simples sardines réclament un vin blanc vif et nerveux afin de s'opposer à la chair grasse du poisson.
Un turbot grillé servi avec une sauce Choron (béarnaise tomatée) sera se jouer d'un vin rosé Sudiste.
| Exemple | Accord | Coup de coeur |
| Rouget | Collioure rouge ou un rosé puissant |
Les Seris 2000, Dom de la rectorie, M.T.Parcé |
| Bar grillé au fenouil | Bellet blanc | Clos Saint Vincent 2003, Sergi-Scicardi |
| Sardine |
vin blanc vif et nerveux Saumur blanc |
Domaine du Collier 2002, A.Foucault |
| Langouste ou homard | blanc de caractère Vin blanc corse |
Patrimonio carco 2002, A.Arena |
| Turbot grillé, sauce choron | Côtes de Provence rosé | Domaine de Saint Ser 2003, R.Pierlot |
Telles sont les relations complices entre le mets et le vin que le sommelier se doit toujours de rechercher pour donner un peu plus de sens encore au plaisir.
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