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Balade gourmande en Midi-Pyrénées > Hautes-Pyrénées
Ici les joies de la table commencent aux marchés : à l'automne, les paniers regorgent des cèpes dénichés dans des coins gardés bien secrets ; en décembre, les halles de Trie-sur-Baïse, de Vic-en-Bigorre, offrent leurs plus beaux canards et leurs oies prêtes au rituel de la préparation du foie gras.
Du nord au sud de la Bigorre, les paysages diversifiés permettent de remplir un cabas et de composer un véritable festin. Dans les fermes de toute la partie nord s'ébattent des canards qui vivent et s'épanouissent pour le culte du foie gras, du magret et du confit.
Un véritable menu bigourdan commence toujours par la garbure : il s'agit d'une soupe composée de haricots tarbais, d'os de jambon, de morceau de canard ou d'oie confit, de chou, de poireaux, de carottes, de navets, d'oignons et d'ail. En passant dans les plaines tarbaises, les rangées de maïs cohabitent avec les plants de haricots tarbais. Une confrérie lui donne aujourd'hui toute sa noblesse. Dans la vallée du Haut Adour, avant d'arriver à Bagnères-de-Bigorre, pousse l'oignon de Trébons. Sa forme est allongée, sa chair blanche nacrée sous une jolie peau dorée. Par son goût, très doux, il accompagne la salade ; cuit, il donne au poulet ou au lapin une succulente saveur sucrée. Les rues du village sont d'ailleurs particulièrement odorantes lors de la foire à l'oignon au mois de juillet célèbre pour ses festins.
A la sortie de Bagnères-de-Bigorre, le petit village d'Asté est renommé pour ses carottes.
Dans la vallée des Gaves, les amateurs pourront dénicher les épinards sauvages (les sarrous) à déguster en soupe ou en omelette.
Le fromage de vache de Barousse, et le gâteau à la broche de Camparan en vallée d'Aure pourront clore le banquet.
À moins de prendre de l'altitude vers le Val d'Azun vers la route des fromageries. Pendant l'été, les touristes peuvent s'initier à la fabrication des fromages de brebis.
À l'automne, les fruits des bois sont un véritable appel à la gourmandise, qu'ils soient natures ou transformés en confiture, ou liqueur.
Dans les vallées de Campan ou de Barèges, subsistent quelques fabricants de beurre à la baratte au goût corsé du lait, oublié par les citadins et sorti d'un moule au décor de fleurs.
Recette héritée des grands-mères, la garbure est une soupe typique des Pyrénées à base de Haricots Tarbais, choux et pommes de terre … entre autres. Chaque auberge ou restaurant de montagne a en effet sa petite recette. Plus la garbure mijote, parfois jusqu’à plusieurs jours, meilleure elle est. Énergétique, elle est la meilleure amie des randonneurs. On la sert en toutes saisons et sans façons.
Noir du groin à la queue, le Porc Noir Gascon mène une vie 100% nature aux confins des Hautes-Pyrénées et du Gers. Chouchouté par une quarantaine d’éleveurs, il gambade dans les prairies et sous-bois, se nourrissant de glands et de céréales maison. Cette production de grande qualité bénéficie d’une Certification de Conformité Produit depuis 2001. Commercialisé sous la marque Noir de Bigorre, le Porc Noir Gascon se déguste en version viande fraîche, boudin ou jambon, offrant une saveur inclassable, un fondant exquis et des arômes subtils.
« Pic doré, sapin de douceur ! » : ainsi s’extasie-t-on devant le gâteau à la broche cuit au-dessus du feu, fierté des Hautes-Pyrénées. Sa fabrication demande plusieurs heures à verser lentement, sur le moule que l’on manoeuvre à l’aide d’un tournebroche, la pâte faite de farine, d’oeufs, de beurre, de rhum et de vanille. Sculptée par la flamme, hérissée de pics tendres, sa forme spectaculaire en a fait un gâteau de fête. Aujourd’hui, on partage en toutes occasions ce gâteau qui aurait été ramené des Balkans par les soldats de Napoléon.
AOC depuis 1948, le vignoble de Madiran se partage entre les Hautes-Pyrénées, le Gers et les Pyrénées-Atlantiques. Entièrement restructuré, bénéficiant de pratiques culturales exigeantes, il délivre aujourd’hui des vins de grande tournure qui tirent leur charpente puissante du cépage Tannat à peine tempéré de Cabernet. Le pays de Madiran englobe une autre AOC, minuscule, celle du Pacherenc du Vic Bilh. Cette dernière est connue pour ses vins blancs d’or brillant, élaborés après vendanges tardives des raisins qui se trouvent alors presque confits sur pied.
Préfecture des Hautes-Pyrénées. Ville natale du Maréchal Foch. Laissez-vous conduire au coeur de la Bigorre... qui cultive jalousement le haricot tarbais que l'on cueille exclusivement à la main, gousse par gousse. Le Haricot Tarbais est une merveille, avec sa robe nacrée, sa fine peau, sa sobriété en amidon, son moelleux incomparable après cuisson. Pourtant, il n’y a pas si longtemps, cette variété typique des Hautes-Pyrénées a failli disparaître, victime de l’agriculture intensive. Heureusement, des hommes de goût prirent sa défense et le voilà aujourd’hui Label Rouge. Il se cultive sur des filets tendus dans les champs.
Voici un oignon exceptionnel : celui de Trébons. De forme oblongue, mesurant de 15 à 20 cm, l’oignon de Trébons se distingue par sa chair tendre et sucrée. Il est si doux qu’on peut le manger cru. Et il ne fait pas pleurer ! Le village de Trébons, près de Tarbes, organise une grande fête en son honneur chaque premier week-end de juin.
Ce dessert réalisé le jour de la tonte des moutons est en voie de disparition. Il est fait à base de farine de sarrasin, de beurre et de sucre. Les truses accompagnent le riz au lait. Ces gâteaux pourront être accompagnés de fruits des bois, notamment les myrtilles, cueillies sur les pentes montagneuses.
En collaboration avec l'OT de Midi-Pyrénées
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