Si, en France, on a coutume de dire que tout est bon dans le cochon, en Midi-Pyrénées on pense que tout est excellent dans le canard. Foie gras frais, fritons, magrets grillés, confits raffinés ou bien encore, gésiers servis tièdes avec une salade à l’Ail Violet de Cadours : dans les restaurants de Toulouse, on renouvelle avec bonheur les recettes inspirées par le canard garanti d’origine Sud-Ouest, production emblématique d’une région où l’on a passion du produit vrai, sincère et généreux. Soulignons ici que l’ail violet de Cadours entre dans cette catégorie. Cet ail primeur affole les papilles dès juillet par son petit goût piquant et ensoleillé.

Son altesse le cassoulet toulousain, pour être exemplaire, exige de 4 à 6 heures de préparation. Le Haricot Tarbais ou le Coco du Lauragais en est l’ingrédient principal. Ces petits haricots blancs sont liés dans un fondant onctueux au confit d’oie, au jarret de porc, à la saucisse dite de Toulouse, aux
herbes, à l’ail et à la muscade. Le tout mijote longtemps avant de passer plusieurs fois au four. Bien gratiné, le cassoulet sera servi très chaud dans son cassoul (ou bol) en terre cuite. Energétique, le cassoulet était jadis le plat quotidien des campagnes du Midi Toulousain. Son origine réside dans le sein coloré des collines du Lauragais, entre Toulouse et Castelnaudary. Ce sont les fermières de ce pays qui, engagées au service des grands marchands toulousains du XVIe siècle, auraient porté la recette du cassoulet sur la place du Capitole.

Un assortiment en forme de cortège royal qui ne manquera pas de raviver l’appétit en fin de repas. Le roi en est le Roquefort AOC ; les seigneurs en sont le Bleu des Causses AOC et le Laguiole AOC arrivé droit des estives de l’Aubrac ; la princesse en est la tomme des Pyrénées ; le petit prince en est sans nul doute le rocamadour.

Ce vignoble qui s’étend entre Toulouse et Montauban doit sa spécificité à la Négrette, un cépage exclusivement local. Réputé dès le XIIe siècle, AOC depuis 1975, le Fronton est le compagnon idéal des spécialités de Midi-Pyrénées. Les rouges jeunes se marient harmonieusement avec les viandes grillées et les fromages des Pyrénées. Les rouges âgés de 4 à 7 ans rehaussent avec panache les saveurs des cassoulets et confits.

Les boutiques de souvenirs peintes en violet rappellent au visiteur que Toulouse est aussi la cité des violettes ; en effet, la jolie petite fleur si odorante appartient à la culture de la Ville rose depuis le Moyen Âge : au XIVe siècle déjà, les sept troubadours de la compagnie du Gai Savoir offraient une violette d’or à la plus belle œuvre lyrique présentée aux Jeux floraux. De nos jours, cuisiniers, confiseurs et pâtissiers rivalisent d'inventivité pour créer d’originaux plats, gâteaux, bonbons, violettes cristallisées, ou cocktails à base de fleur de violettes.