La mozzarella fraîche est extrêmement périssable. Aussi était-elle, à l’époque, considérée comme un plaisir régional réservé aux fins gourmets de la Campanie. Il n’est donc pas surprenant que ce fromage de lait donne aujourd’hui un caractère distinctif aux plats nationaux. Il serait en effet difficile d’imaginer une pizza napolitaine sans une touche de délicieuse mozzarella fondue. Il en va de même pour la composition basilic vert, fromage blanc et tomates rouges, où se mêlent les couleurs de l’Italie. Pour répondre à la forte demande, ce doux fromage est, de nos jours, également produit avec du lait de vache. À strictement parlé, dans ce cas, le fromage ne devrait pas s’appeler mozzarella, mais plutôt fior di latte ou fiordellatte (fleur de lait). Quant à l’authentique mozzarella, elle est fabriquée avec du lait de bufflonne. Ainsi, la mozzarella di bufala de Campania s’est vu attribuer une reconnaissance officielle de son origine et porte désormais la classification DOC. On l’identifie grâce au sceau de qualité du Consortium de protection. Ce fromage est considéré comme un fromage pasta-filata (à pâte filée). D’autres spécialités, telles que le provolone et le caciocavallo, fabriquées selon des procédés identiques, se classent également sous cette catégorie. Le provolone est fait d’une mixture de mozzarella, fumée et vieillie pour quelque temps.

Les Campaniens sont renommés pour leurs fruits de mer, dont les moules, la pieuvre et les crevettes. Tout le long du littoral, des cuisiniers attendrissent la pieuvre en la faisant mariner dans un pot en terre cuite scellé, avec de l’huile d’olive, de l’ail, des câpres, des olives et de persil ou encore avec du chili et de la tomate.

Les vins de la Campanie jouissent d’une origine ancestrale. En rouge, l’appellation Taurasi (DOCG) se distingue particulièrement. Ce vin sec, qui se bonifie en vieillissant, a su conserver son caractère au cours des deux derniers millénaires. En blanc, également produit dans les vignobles du Vésuve, se trouve le Lacryma Christi (DOC), ou larme du Christ, appellation fameuse pour et par son nom mystérieux. C’est toutefois le Greco di Tufo (DOCG) qui s’illustre par son goût. Cette dénomination, la plus ancienne de la région, fut introduite par les premiers colons grecs.

Plusieurs alcools de renom sont également originaires de la Campanie, dont le Limoncello de Capri, fabriqué à base du zeste de petits citrons provenant de l’île de Capri, et la Strega de Benevento, une liqueur dorée aux herbes infusées, qui prête souvent sa saveur aux desserts ou qui se sirote en digestif.

Mozzarella in carrozza e panzarotti
Sandwich farci à la mozzarella de bufflonne et frit dans l’huile d’olive, accompagné d’une croquette de pomme de terre à la sauce tomate

Melanzane a scarpone
Aubergine farcie au ricotta, au basilic et à la tomate

Impepata di cozze con bruschetta
Moules et pain grillé

Tortino di gamberi e zucchini
Flan de crevettes et courgettes

Fresella alla caprese
Tomates fraîches et mozzarella de bufflonne sur croûton

Paccheri alla genovese di vitello
Paccheris au ragoût de veau et d’oignons

Gnocchi alla rentino
Gnocchis aux tomates, basilic, fromage fumé et mozzarella

Linguine alla puttanesca
Linguines aux tomates, piments forts, câpres, olives noires et ail

Margharita pizza
Pîzza aux tomates pelées, bocconcini, basilic, parmesan et huile d’olive

Marinara Pizza
Pizza sauce tomate, origan, ail et huile d’olive

Maccheroni con ragu di pomodoro
Côte de porc et saucisse cuites dans une sauce tomate, accompagnées de macaronis

Coniglio all’ischitana
Lapin braisé à l’ail, aux piments forts, au vin blanc et au persil

Spigola all’acqua pazza
Bar sauvage poché dans un méli-mélo méditerranéen

Controfiletto di manzo alla pizzaiola
Contre-filet de boeuf à la sauce tomate

Polipo affogato
Pieuvre mijotée à la tomate et aux herbes

Torta caprese
Gâteau au chocolat, noisettes et amandes

Pastiera napoletana
Gâteau au ricotta, au blé et à la fleur d’oranger

Baba al rhum
Baba au rhum

Tortoni
Glace au café